Les premiers métiers de bouche qui nous viennent à l’esprit sont souvent les boulangers, les bouchers et charcutiers. Mais savez-vous qu’il en existe plein d’autres ? C’est bien l’artisan des métiers de bouche qui travaille des produits locaux authentiques, reflétant un terroir.  Ils sont reconnaissables grâce aux titres officiels d’artisan et maître artisan. Depuis 2017, les cuisiniers, jusque là non reconnu comme artisan, peuvent choisir de le devenir officiellement. Enfin, je vous évoquerai également deux labels qui sont pour moi un grand gage d’authenticité.

 

Les différents métiers des artisans des métiers de bouche

Artisan boulanger, pour un pain authentique

Les artisans boulangers sont encadrés par des règles claires pour nous permettent de manger du vrai pain. Une baguette tradition est une appellation contrôlée et les noms des pains correspondent à des critères précis. Depuis peu, je vois apparaître de nombreux paysans boulangers.

Boucher charcutier, la livraison de viande à domicile fait évoluer le métier

Si le métier de boucher charcutier est vieux comme le monde, il demande un savoir-faire et une base de connaissances fournies. Les races, les pièces, la conservation et la cuisson… La grande distribution est le premier employeur de ces artisans. Le nombre des petites boucheries et charcuteries de quartier diminuent. Mais le e-commerce, accompagné des offres de livraisons de produits frais, offrent maintenant la possibilité d’acheter sa viande dans une boucherie en ligne.

 

Artisan fromager et vente de fromage en ligne, le terroir sur les papilles.

Alors, s’il y a bien un produit qui représente un terroir, c’est le fromage ! Il ne laisse jamais indifférent. Certain le déteste, moi J’ADORE. Accompagné d’un peu de pain et de vin, la France en rayonne à travers le monde. Pour les mêmes raisons que le métier de boucher charcutier, celui d’artisan fromager évolue beaucoup ces dernières années.

 

Les autres métiers d’artisan de métier de bouche

Chocolatier, pâtissier, crêpier, glacier, confiseur… Ça ne vous fait pas rêver ? Poissonnier, écailler, volailler, pizzaïolo, traiteur… À chaque fois que vous vous rendez dans un de ces établissements artisanaux, vous mettez toutes les chances de votre côté pour vous régaler.

Tous ces noms appellent à céder à la tentation de la gourmandise. Pour être sûr de choisir la qualité, il y a les titres attribués officiellement par l’état gage de sérieux.

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Comment reconnaitre un artisan de métier de bouche ?

Le titre d’artisan

Ce titre reconnait la qualification et la pratique du métier. Il est délivré par la Chambre de métiers et de l’artisanat, aux chefs d’entreprise, lorsqu’ils justifient d’un certain niveau de diplôme ou d’expérience dans leur domaine.

Le titre de maître artisan

Il est la plus haute distinction de l’artisanat. Il est attribué aux artisans ayant un niveau de qualification plus élevé ou une longue expérience dans le métier.

 

Le cuisinier reconnu comme artisan en restaurant traditionnel

Le titre d’artisan cuisinier

Depuis 2017, le métier de cuisiner peut-être reconnu comme artisanal. Le cuisinier, patron de son établissement, doit lui-même le demander auprès de la Chambre des métiers et de l’artisanat. Il doit justifier de la qualification requise et élaborer une cuisine entièrement faite maison.

 

J’en profite pour vous rappeler rapidement le principe de la mention « fait maison »

 

La mention « fait maison »

Vous la connaissez forcément, elle est entrée en vigueur depuis 2014. Elle est utilisable par tous les établissements de restauration, dans la mesure où ils vendent des plats préparés sur place. Elle distingue la cuisine confectionnée à partir de produits crus, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit, comme on le fait dans la restauration traditionnelle. Le logo est disposé au bon vouloir de l’établissement, attribué plat par plat. Il n’y a aucune autorisation à demander. Par contre, s’il y a une fraude, l’entreprise risque une forte sanction pour tromperie ou publicité mensongère.

 

Maître restaurateur, la distinction officielle la plus élevée

C’est le seul titre délivré par l’état aux restaurateurs, après un audit de contrôle. Il s’appuie sur un cahier des charges de plus de 30 critères, qui mêle professionnalisme et qualifications du chef, traçabilité et saisonnalité des produits, décoration et bien entendu, l’exigence d’une cuisine entièrement faite maison.

 

Les autres distinctions de prestige pour un artisan des métiers de bouche

Label entreprise du patrimoine vivant

Ce label est attribué par l’état, à la demande des entreprises sur plusieurs critères. Ils sont regroupés en trois familles : l’entreprise doit détenir un patrimoine économique manufacturier, un savoir-faire très rare et d’une ancienneté reconnue. C’est compliqué ? Il peut s’agir d’une entreprise qui détient un certain type de machine très rares pour élaborer un produit précis. Très peu de personnes sont capables de fabriquer le produit en question. Enfin, le lieu d’implantation à une valeur historique.

Pour illustrer mon propos, je vous donne en exemple ces entreprises du patrimoine vivant dans la catégorie gastronomie : Cointreau, Goulibeur ou La Naucelloise.

 

Meilleur ouvrier de France

Organisé pour la première fois en 1925, le concours un des meilleurs ouvriers de France évalue les connaissances des techniques modernes et traditionnelles, le savoir-faire et la créativité des candidats.

Il est organisé périodiquement tous les 3 à 4 ans et permet l’obtention du diplôme « Un des meilleurs ouvriers de France ». Il existe plusieurs catégories. Celle de la restauration, hôtellerie et alimentation représente 15% des MOF.

 

Pour conclure, je dirais que j’ai abordé dans cet article les principaux signes de reconnaissances qu’un artisan des métiers de bouche puisse utiliser pour se faire reconnaître comme authentique. Ces distinctions permettent d’identifier les établissements où l’on trouve de bons produits. Elles mettent en lumière un ensemble de qualité qu’on retrouve lors de l’étape ultime du produit gourmand : la dégustation.

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